績(jī)溪臭鱖魚的基本介紹

績(jī)溪臭鱖魚”是一道皖南地方特色菜肴，是一味徽州名菜，別有一方風(fēng)味，吃過(guò)的人都會(huì)留下很深的印象。這道菜的發(fā)明地就在黃山區(qū)太黟公路旁的小村落扁擔(dān)鋪。它的發(fā)明純屬偶然。

其實(shí)：這臭鱖魚并不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；

2. 吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；

3. 鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

產(chǎn)品特點(diǎn)

魚先腌后燒，肉似臭實(shí)香，嫩而鮮美，具有特殊的發(fā)酵香味。

歷史民俗

相傳，出產(chǎn)在長(zhǎng)江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長(zhǎng)途販賣生意。（當(dāng)時(shí)步行一趟需要六、七天的時(shí)間），由于沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此賒本而破產(chǎn)。當(dāng)時(shí)商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去收購(gòu)鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區(qū)販賣，當(dāng)時(shí)這種魚通稱“桶鮮魚”。

有一年，一個(gè)商人看看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)挑夫到江邊去收購(gòu)鱖魚，然后趕緊往回趕，以求賺一筆錢好好過(guò)一個(gè)年?？墒翘旃蛔髅?，挑上路后天氣突然熱了起來(lái)，鱖魚在桶中開始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?，商人打開桶蓋看看，已經(jīng)聞到了一股臭味，商人著了急，這次生意怕要血本無(wú)歸了，就在商人要作出將魚丟棄的決定時(shí)，他臨機(jī)一動(dòng)，將這種魚叫店家煎好，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家認(rèn)為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。這個(gè)商人高興地笑了起來(lái)，他主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到目的地—徽州府。眾人都不解其意。

到了徽州府，商人將魚洗凈，雇了城里的許多廚師到他家來(lái)，將“臭”鱖魚燒好，免費(fèi)送人品嘗，當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人、市井人家都應(yīng)約而來(lái)，品嘗商人的“風(fēng)味鱖魚”，大家吃過(guò)魚后，都感到別有風(fēng)味，請(qǐng)教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語(yǔ)。

商人從此以后，便開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風(fēng)味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時(shí)生意紅火，發(fā)了大財(cái)。據(jù)說(shuō)有時(shí)鱖魚未腐爛到位，商人反而要挑夫?qū)ⅰ巴磅r魚”往回挑一程，讓魚腐爛，才挑往魚館燒制，以求燒出“風(fēng)味鱖魚”而賺大錢——因?yàn)榇藭r(shí)鮮鱖魚的吃法已經(jīng)不時(shí)興了。

許多年過(guò)去了，吃的人總是不知“風(fēng)味鱖魚”是用什么神奇佐料烹飪出來(lái)的。等大家都明白了謎底后，都感到好笑，原來(lái)“風(fēng)味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來(lái)的，“徽州臭鱖魚”這種說(shuō)法便傳開了。

績(jī)溪臭鱖魚的制作方法

燒制時(shí)，先將腌好的鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，并在魚身兩面各劃幾條斜刀花，然后晾干。豬肉、鞭筍切成片，青蒜切成六分長(zhǎng)的小段。鍋底生旺火，放入生豬油，燒至七成熟時(shí)，投下魚，炸約一分鐘后翻身，待兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。

在倒出瀝油時(shí)，原鍋內(nèi)留少許余油，下肉片、筍片略炒后，放入魚，加醬油、白糖、姜末、水五兩和老酒若干，用旺火燒開，改用微火燒約四十分鐘，至湯汁快收干時(shí)，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋。