桂發(fā)祥十八街麻花的基本介紹
桂發(fā)祥十八街麻花是天津市名點(diǎn)，與狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱為天津三絕。
由范桂才兄弟始創(chuàng)于1937年，因店鋪?zhàn)湓诖蠊聊下肥私侄妹Ｊ私致榛ǖ膭?chuàng)始人是范貴才,范貴林兩兄弟,他們兄弟兩人曾經(jīng)在天津市大沽南路的十八街分別開(kāi)了(桂發(fā)祥)和(桂發(fā)成)兩個(gè)麻花店,因?yàn)樗麄儍蓚€(gè)人的麻花店的店鋪都坐落在十八街上,所以大家就很習(xí)慣的叫十八街麻花了,其實(shí)十八街麻花應(yīng)該叫(桂發(fā)祥麻花),是人們叫順口了,才叫十八街麻花。
十八街麻花選料精細(xì)、工藝考究，運(yùn)用面肥發(fā)面、熬糖提漿、熱油燙酥、糖粒拌餡等傳統(tǒng)工藝技能，選用面粉、植物油等食材，經(jīng)過(guò)發(fā)肥、熬糖、配料、制餡等20多道關(guān)鍵工序精制而成。
1956年實(shí)行公私合營(yíng)制度時(shí)，兩店合并，取主要調(diào)料“桂花”之“桂”，取代原名“富貴”之“貴”，更名為“桂發(fā)祥麻花店”。
產(chǎn)品特點(diǎn)
每個(gè)桂發(fā)祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。桂發(fā)祥麻花有50克、100克、250克，500克、1000克、5000克、10000克等規(guī)格。
歷史民俗
清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為“十八街”的巷子，有一個(gè)叫劉老八的人在這個(gè)巷子里開(kāi)了一家小小的麻花鋪，字號(hào)喚作“桂發(fā)祥”。這個(gè)人炸麻花有一手絕活，炸的麻花真材實(shí)料，選用精白面粉，上等清油。他的鋪?zhàn)涌偸穷櫩陀T。后來(lái)，他的生意越做越大，開(kāi)了店面。開(kāi)始還算是賓客滿盈，但是隨著時(shí)間的推移，大家越來(lái)越覺(jué)得麻花有點(diǎn)乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。后來(lái)店里有個(gè)少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點(diǎn)心吃，可巧點(diǎn)心沒(méi)有了，只剩下一些點(diǎn)心渣。又沒(méi)有別的什么吃的，那少掌柜的靈機(jī)一動(dòng)，讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結(jié)果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，味道可口。
按照這個(gè)方法，劉老八研究在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強(qiáng)口感味道，把放置時(shí)間延長(zhǎng)，取材也是愈來(lái)愈精細(xì)，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、嶺甫種植甘蔗制成的冰糖、精制小麥粉等等。如今的“桂發(fā)祥”的招牌是由書法名家趙半知所題寫。最終形成什錦夾餡大麻花，“桂發(fā)祥”麻花成為“天津三絕”之首。
勵(lì)志版本：
十八街大麻花是天津特產(chǎn)之一，“十八街”指得是天津的一個(gè)地方。十八街大麻花的創(chuàng)始人是河北大城縣人范桂林。他于1915年出生于一個(gè)貧苦農(nóng)民家庭，父親早亡，他與母親和兩個(gè)哥哥艱難度日。1924年，年僅9歲的范桂林與11歲的二哥范桂才，由母親帶著逃荒，一路要飯來(lái)到天津，借住在南樓村，謀求生計(jì)。
1928年，13歲的范桂林經(jīng)人介紹，到東樓十八街的一家麻花鋪當(dāng)伙計(jì)。他每天幫工炸好麻花，然后提著食籃沿街叫賣。過(guò)了幾年，范桂林又改去南樓村劉家麻花鋪當(dāng)伙計(jì)，仍然干著炸麻花和賣麻花的活計(jì)。范桂林趁著在兩家麻花鋪學(xué)徒和幫工的時(shí)機(jī)，細(xì)心揣摩，認(rèn)真學(xué)習(xí)，熟練地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候、技術(shù)。從1936年起，范桂林便辭了幫工的活計(jì)，自己在東樓十八街附近擺設(shè)小攤，炸制麻花叫賣。他炸制麻花的技術(shù)很不錯(cuò)，炸成的麻花好看又好吃，很受顧客喜愛(ài)，所以小攤生意很好，他很快就攢了一筆錢。范桂林懂得擺攤總不是長(zhǎng)久之計(jì)，就出錢在小攤附近買下一間小小店面，正式開(kāi)了一家麻花鋪，字號(hào)叫“桂發(fā)祥”。 油炸麻花是天津人喜愛(ài)的一種大眾小吃，當(dāng)時(shí)全市有不少賣炸麻花的店鋪和攤檔，層次質(zhì)量各不相同，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。范桂林為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，便反復(fù)試制，設(shè)計(jì)出一套別出心裁的制作工藝。他把炸麻花用的面改為半發(fā)面，還在麻花白條中間夾放一條含有桃仁、桂花、青紅絲、冰糖等各種配料的酥餡。經(jīng)過(guò)這樣制作的坯料，炸出來(lái)的麻花酥脆香甜，別有風(fēng)味，而且只要存放在干燥處，雖經(jīng)多日仍然酥脆口味不變。此外，范桂林的麻花尺寸較大，能炸出幾斤重的大麻花，而且里外一樣酥脆，這是其他店鋪難以做到的。這些大麻花不僅色香味美，而且造型美觀，簡(jiǎn)直像絕妙的藝術(shù)品，令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名，“桂發(fā)祥”名聞遐邇，而“十八街大麻花”也成了天津著名的特產(chǎn)。
十八街大麻花出名后，范桂林依然堅(jiān)持原來(lái)的投料標(biāo)準(zhǔn)和操作工藝，決不依仗名聲而偷工減料。他的配料都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，例如炸制一個(gè)半斤重的麻花，要用油4兩、白糖2兩5錢、冰糖半兩。在和面時(shí)，要根據(jù)氣溫的高低變化，適當(dāng)增減食堿數(shù)量。炸制時(shí)爐火不能過(guò)猛，須用溫火炸透。所以他炸出的金黃酥脆大麻花，深受顧客歡迎。
建國(guó)以后，這一具有天津風(fēng)味的特色小吃逐漸走向全國(guó)。1959年，桂發(fā)祥的十八街大麻花參加全國(guó)商品展覽會(huì)，得到好評(píng)；1971年，又?jǐn)[進(jìn)了廣州出口商品交易會(huì)，贏得國(guó)內(nèi)外顧客贊賞。從此，十八街大麻花名揚(yáng)海內(nèi)外。
制作方法
1.炸制麻花的前一天，用3.5千克面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。
2.用2升水將3.5千克白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.取3.5千克面粉，用550-650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>
4.取750克麻仁，用開(kāi)水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25千克，青、紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過(guò)程中用鋪面1千克。
6.將剩下的干面16千克放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長(zhǎng)約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5:3:1匹配，搓成繩狀的麻花。
8.麻花成型后，放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。
桂發(fā)祥十八街麻花的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
桂發(fā)祥十八街麻花在全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”
1996年被中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)”
曾榮獲國(guó)家部?jī)?yōu)金鼎獎(jiǎng)、亞太地區(qū)博覽會(huì)金獎(jiǎng)
2004年11月，“桂發(fā)祥十八街”商標(biāo)被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為馳名商標(biāo)
2014年12月，桂發(fā)祥十八街麻花制作技藝成功入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（Ⅷ-160）
2016年11月18日在深交所上市，證券簡(jiǎn)稱為“桂發(fā)祥”,證券代碼為“002820”
